Ada satu minggu di akhir Agustus atau awal September ketika dominasi buah persik digantikan oleh parade buah plum yang luar biasa dengan kulitnya yang gelap dan daging kuning dan merah yang sangat manis.
Apakah mengherankan jika kata “prem” identik dengan segala sesuatu yang baik dan istimewa? Rasa manis mereka yang kuat tampaknya telah menyaring semua karunia musim panas ke dalam kulit halus mereka. Penampilan mereka menciptakan rasa gatal yang tak tertahankan untuk menangkap mereka semua dalam barisan toples 300ml yang berkilauan sebagai selai, saus, dan bumbu.
Jadi segera setelah damson pertama muncul di pasar, saya membeli tas dan membawanya pulang. Saya tidak terlalu memikirkan selai sebagai kue prem dan ayam cincang dengan prem. Sayangnya, tidak ada proyek yang dilakukan sejak keesokan harinya plum menghilang secara misterius dalam semalam.
“Ke mana perginya semua plum itu?” Saya bertanya kepada suami Rusia saya. Dia kemungkinan besar adalah pelakunya: pada bulan Juni dia sering mengganti satu kilo ceri untuk makan malam, dan pada bulan Juli aprikot adalah kelompok makanan utamanya.
“Plum…” katanya seolah berusaha mengingat bahwa dia telah memakannya malam sebelumnya. Suamiku sangat menyusahkan: dia tidak akan pernah keluar dan mengakui bahwa dia telah melakukan kesalahan, tetapi dia juga tidak akan menyangkal kesalahannya. Itu garis yang sangat bagus, dan dia berjalan dengan cekatan.
“Ya ampun,” kataku, “agak mengkhawatirkan karena mereka adalah jenis batu beracun.”
Tentu saja, Gif banyak menjadi berita akhir-akhir ini, tapi dia terlalu pintar untukku – dia membaca Tolstoy-nya.
“Tidak apa-apa,” dia segera bergabung kembali sambil tersenyum. “Aku melempar batu itu ke luar jendela!”
Referensi prem ini berasal dari penulis Rusia Leo Tolstoy yang tampaknya berada di antara beberapa proyek yang lebih signifikan ketika dia menulis sedikit fabel tentang Vanya, anak laki-laki yang mencuri prem dari mangkuk di dapur. Ketika ayahnya bertanya ke mana perginya, Vanya dengan licik mengaku tidak tahu, mengetahui bahwa dia mengonsumsi plum dan menghancurkan bukti. Kedua orang tua menunjukkan ekspresi khawatir, dan sang ayah berkata bahwa dia berharap siapa pun yang mencuri plum tidak memakan batunya, karena itu beracun yang mematikan. Vanya segera datang ke pipa untuk meyakinkan orang tuanya bahwa dia telah membuang batu itu ke luar jendela. Bahkan jika ada keharmonisan dalam keluarga.
Seperti di keluarga saya – setelah pergi ke pasar untuk membeli lebih banyak plum. Ketika saya menjilat jari saya, lengket dengan jus dari dua plum damson yang ditawarkan penjual Azeri bergigi emas saya di pasar sebagai insentif, saya tahu saya harus bertindak cepat sebelum suami saya menarik Tolstoyan Vanya lagi pada saya.
Pikiranku langsung tertuju pada Tkemali, saus prem asam favorit Georgia. Rempah-rempah yang lezat ini adalah salah satu cara favorit saya untuk membumbui semua jenis daging, terutama hewan buruan seperti ayam, bebek, dan kalkun. Ini adalah jalan sebelum saus tomat, dan karena makanan Georgia menjadi semakin populer, sangat menyenangkan melihatnya semakin tersedia dalam bentuk botol. Namun, tidak ada yang mengalahkan Tkemali segar yang dibuat dari plum langsung dari pohonnya, jadi inilah resep sederhana yang dibuat dalam waktu kurang dari setengah jam.
Artinya, jika Anda bisa menghentikan plum menghilang…
Tkemali: Saus prem Georgia
Resep ini bisa digunakan untuk semua jenis prem: lonjong Eropa klasik atau Jepang (bulat). Untuk pengembangan dan pengujian resep, saya menggunakan campuran damson Eropa dan plum “hitam” dan merah gaya Jepang.
Bahan-bahan:
- 2 pon plum
- 2 sendok makan Khmeli suneli*
- 8 siung bawang putih, parut
- 2 sendok makan mint segar cincang
- 2 sendok makan dill cincang segar
- 2 sendok makan daun ketumbar cincang segar, batangnya dibuang
- 2 sendok makan cuka anggur merah
- 1 sdt garam
- Opsional: ¼ cangkir madu atau nektar agave
Instruksi:
- Cuci plum dan letakkan di wajan berat dengan penutup yang rapat. Tambahkan 1 cangkir air dingin dan letakkan di atas api sedang. Masak sampai cairan mendidih dan plum mulai melunak (sekitar 10-15 menit).
- Keluarkan batu dari campuran dengan penjepit, lalu masukkan plum melalui penggilingan makanan atau saringan, gunakan bagian belakang sendok kayu untuk mendorong ampasnya. Buang kulitnya.
- Kembalikan daging plum ke dalam panci dengan api sedang, lalu tambahkan garam, bawang putih, cuka, dan Khmeli suneli. Aduk agar tercampur, lalu kecilkan api sampai campuran mendidih dengan sangat lembut. Masak tertutup selama sepuluh menit. Cicipi dan sesuaikan bumbu. Plum sangat bervariasi antara manis dan asam, jadi rasanya akan sangat bergantung pada plum yang Anda gunakan. Jika Anda merasa campurannya terlalu asam, inilah saatnya menambahkan madu atau agave.
- Biarkan campuran mendingin lalu tambahkan bumbu yang baru dipotong. Sajikan pada suhu kamar sebagai bumbu.
- Catatan: Resep ini akan disimpan di lemari es selama sekitar tiga minggu. Jika Anda ingin mengawetkannya untuk umur simpan yang lebih lama, tuangkan campuran ke dalam toples pengalengan yang sudah disterilkan dan rendam dalam air mendidih selama 8-10 menit.
* Khmeli Suneli adalah campuran rempah-rempah Georgia yang dijual di pasar dan toko kelontong di seluruh Eropa Timur dan terdiri dari fenugreek biru bubuk dengan perbandingan yang sama, kelopak marigold kering (juga disebut calendula), biji ketumbar, marjoram, cabai, hisop, dill dan basil ) . Pemasok bahan makanan seperti Amazon menjualnya.
Tabaka ayam malas dengan prem
Resep dasar ini adalah favorit malam hari, yang saya tambahkan plum atau tomat saat sedang musim. Inspirasinya adalah Chicken Tabaka klasik Georgia, tetapi resep ini menghancurkan banyak hal, dan Anda tidak membutuhkan batu bata atau kayu bakar.
Ayam spatchcocked adalah ayam utuh yang tulang punggungnya dibuang sehingga Anda bisa membukanya seperti buku. Ini mudah dilakukan dengan pisau atau gunting dapur yang sangat tajam, atau Anda dapat meminta tukang daging toko kelontong untuk melakukannya. Jika terbukti terlalu sulit, ganti saja 4 kaki ayam dengan paha.
Bahan-bahan:
- Satu ekor ayam muda seberat 3-4 lb (1,5-3 kg), cincang
- 3 sdm merica Aleppo atau serpihan paprika merah
- 1 sendok makan kulit jeruk
- 4 siung bawang putih, cincang halus atau parut
- 1 sendok makan garam dan lebih untuk finishing
- ⅓ cangkir minyak zaitun
- 2 sendok makan rosemary segar cincang
- ¼ cangkir (60 mL) cincang tarragon segar
- 2 sdm mentega
- 6 buah prem matang, dipotong-potong dengan batu dibuang
- Hiasi: lebih banyak tarragon segar atau bumbu segar apa pun
Instruksi:
- Campur merica Aleppo, kulit jeruk, garam, minyak zaitun, bawang putih, rosemary, dan tarragon bersama-sama dalam mangkuk.
- Sebarkan campuran di kedua sisi ayam, pastikan masuk ke semua sudut dan celah burung.
- Tempatkan ayam di dalam kantong plastik atau wadah kaca non-reaktif yang ditutup dengan bungkus plastik dan dinginkan setidaknya selama 4 jam, tetapi lebih baik semalaman.
- Saat Anda siap untuk memasak, biarkan ayam mencapai suhu kamar (1-2 jam) lalu keringkan.
- Panaskan oven sampai 325℉ (165℃). Sesuaikan rak di tengah oven.
- Lelehkan mentega dalam wajan tahan oven dengan api sedang. Saat mentega mendidih, letakkan kulit ayam di wajan. Kecilkan api sedikit lalu biarkan mendidih selama sekitar delapan menit. Anda ingin kulit ayam menjadi bagus dan renyah dan matang sehingga tidak menarik diri. Awasi dan tahan godaan untuk membaliknya terlalu dini. Anda dapat dengan lembut memeriksa dengan penjepit atau bagian belakang spatula karet untuk menentukan apakah sudah matang.
- Setelah delapan menit ketika spatula mengangkat tepi ayam dengan mudah, gunakan penjepit untuk membalik ayam dan biarkan sisi lainnya matang dalam cairan yang terkumpul selama enam menit. Taburkan sedikit garam di sisi kulit. Sebarkan plum di sekeliling ayam
- Tempatkan wajan dengan ayam di dalam oven untuk menyelesaikan memasak selama 15 menit. Plum akan melunak dan bercampur dengan jus ayam untuk membuat saus yang lezat.
- Tenda ayam yang sudah dimasak dengan selembar kertas besar selama sepuluh menit. Potong menjadi empat bagian dan sendokkan jus wajan yang terkumpul di atas ayam. Hiasi dengan tarragon segar.
Jennifer Eremeeva adalah ekspatriat lama yang menulis tentang sejarah, perjalanan, masakan, dan budaya Rusia. Ikuti dia di Twitter @JWEremeeva.