Harta nasional Rusia: Sup kubis

Saya baru saja selesai merayakan apa yang oleh orang Rusia disebut “Natal Katolik” dengan makanan kaya yang berlimpah: keju krim tiga lapis, tiram segar, daging sapi, kentang berenang dalam krim, saus cokelat, ham, dan lebih banyak kue Natal daripada yang ingin saya makan. menghitung Dengan Tahun Baru Rusia dan semua salad berbasis mayones kolesterol tinggi yang menjulang di cakrawala, tampaknya bijaksana untuk menghabiskan beberapa hari mendetoksifikasi dan membersihkan sistem saya.

Sup kubis untuk menyelamatkan!

Meskipun Rusia tetap mengakar kuat dalam perang borshch — pertempuran sengit dan berkelanjutan untuk menentukan negara Slavia mana yang memegang hak cipta atas sup bit kesayangan Eropa Timur — shchi (sup kubis) mungkin menjadi pesaing yang lebih sah untuk klaim sup nasional Rusia. Minuman hangat ini telah ada sejak konversi Rusia abad ke-10 ke bentuk Kekristenan Ortodoks Bizantium. Saat ajaran agama menyebar ke Sungai Dnieper dari Konstantinopel, budaya Yunani juga menyebar, termasuk tradisi dan ramuan kuliner, termasuk beberapa komponen utama shchi: bawang bombay, bawang putih, merica, daun salam, dan, tentu saja, kol. Kelebihan dari anggota keluarga brassica yang baik hati ini tidak diragukan lagi langsung terlihat oleh orang-orang Kievan Rus. Mudah tumbuh dan aman untuk disimpan selama musim dingin yang panjang, kubis juga merupakan pengganti daging dan ikan yang mengenyangkan selama hari-hari wajib puasa pertapa dalam kalender Ortodoks.

Sup kubis dengan cepat menyebar ke seluruh dunia Slavia, pola yang meninggalkan cap khas masing-masing daerah, menggunakan bahan-bahan lokal dan metode memasak. Teknik membuat shchi dulu – dan sekarang – relatif sederhana: ia direbus “rendah dan lambat” di dalam pechka atau kompor berubin, yang berdiri di tengah setiap rumah, betapapun sederhananya. Di daerah pesisir, ikan seperti sterlet masuk ke dalam sup, sedangkan daging babi atau sapi sangat populer di padang rumput. Beberapa versi memiliki rasa manis yang berbeda dari apel, sementara yang lain memiliki rasa asam lobak. Setiap negara Slavia memiliki versi sup kubis, dari kapúsniak Polandia hingga kāpustu zupa Latvia.

Popularitas universal Shchi bersinar melalui koleksi lagu rakyat Rusia yang kaya. Ungkapan populer, “ayahmu sendiri bisa membosankan, tapi shchi – tidak pernah!” (“Родной оперед надоест, а щи – никогда!”) berbicara tentang banyak pengulangan shchi yang telah dibuat oleh orang Slavia yang banyak akal dan gesit selama bertahun-tahun. Dari shtji berbahan dasar daging hangat yang hampir merupakan rebusan hingga saus jelatang, coklat kemerah-merahan, dan pucuk hijau yang lembut, ada sup kubis untuk semua orang! Popularitas dan keberadaan shchi tercermin dalam twister lidah yang populer, semua siswa bahasa Rusia diajari untuk membedakan saudara Slavia yang membingungkan: “Щи да каша–пища наша”, atau “sup kubis dan kasha adalah makanan kami”.

Shchi mungkin menjadi penyebab ketahanan yang banyak dibanggakan orang Rusia: jika Anda harus mendasarkan pola makan nasional Anda pada satu sayuran, kubis adalah pilihan yang sangat baik. Itu dikemas dengan serat, vitamin C dan K, serta nutrisi dan mineral lainnya, yang meningkatkan kesehatan jantung, mengurangi peradangan dan kolesterol, dan dapat menurunkan tekanan darah.

Terlepas dari banyak manfaat kesehatannya, shchi mendapat reputasi buruk dari mereka yang belum pernah merasakan makanan pokok Eropa Timur yang enak ini. Aroma khasnya tidak disukai, bertahan lama di koridor institusi dan flat komunal, dan ketika dilemparkan bersama dengan sedikit pemikiran untuk teknik, versi berair menginspirasi sedikit antusiasme. Banyak orang asing mendekati shchi dengan hati-hati, setelah menjalani diet 5-7 hari yang seluruhnya terdiri dari sup kubis encer dengan harapan dapat menurunkan berat badan berlebih. Diet iseng ini menjadi populer di kalangan selebritas pada tahun 1950-an, tetapi mungkin berasal dari sup kubis yang diberikan kepada pasukan Amerika selama Perang Dunia I untuk menangkal penyakit kudis. Dan sementara kubis rendah kalori dan diuretik yang sangat efektif, sebagian besar ahli medis setuju bahwa diet sup kubis hanyalah solusi sementara.

Namun, itu tidak akan menghentikan saya untuk memasak sepanci besar shji untuk hidup selama beberapa hari ke depan. Saya tidak berharap versi saya membantu saya menurunkan berat badan, tetapi itu akan membuat perubahan yang menyenangkan dari semua makanan kaya yang saya makan. Dan karena saya menggunakan sauerkraut dalam jumlah besar dalam sup, saya akan meningkatkan kesehatan usus. Jadi, jangan sebut itu diet, tapi rejimen!

Saya memiliki beberapa versi shchi di gudang senjata saya, tetapi untuk musim dingin yang dalam, versi daging babi asap yang hangat ini adalah yang paling tepat. Saya memberikan semua sayuran, termasuk kol, panggang panjang; karamelisasi meningkatkan rasa dan juga membantu mengeluarkan rasa pedas dan umami dari kubis dan parsnip. Saya menggunakan tomat ceri segar dan pasta tomat untuk menambah rasa, dan wortel serta parsnip untuk menambah rasa manis. Rasa wajib datang dari sauerkraut dan jusnya, dan berbagai bumbu panggang melengkapi versi shchi yang lezat ini.

“Tapi, tapi, tapi Jennifer!” Saya mendengar Anda menggerutu, “bagaimana dengan jamurnya?” Saya suka jamur dan saya suka shchi, tapi bagi saya mereka tidak bermain bersama dengan baik. Tapi lemparkan mereka jika Anda mau. Dan sebelum Anda bertanya, tidak, saya juga tidak memasukkan kentang; Menurut pendapat saya, parsnip dan wortel melakukan pekerjaan yang jauh lebih baik untuk meningkatkan rasa dan mengisi sup. Tapi, sekali lagi, jika Anda merasa kuat, tentu saja tambahkan kentang, atau apel, atau tepung, atau apa pun yang Anda inginkan. Lagi pula, sejarah perjalanannya yang baik membuktikan bahwa shchi tidak ada artinya jika tidak terbuka untuk interpretasi kreatif tanpa akhir!

Bersiaplah untuk tahun baru yang bahagia!

Bahan-bahan
• 1 ham hock asap atau ¾ lb daging asap yang dipotong tebal
• 1 kepala besar kubis hijau
• 2 buah wortel ukuran sedang, kupas dan potong dadu kecil
• 3 parsnip sedang, kupas dan potong dadu kecil
• 2 cangkir sauerkraut, cincang kasar dengan sarinya
• 1 liter tomat ceri segar
• 2 bawang kuning, cincang kasar
• 8 cangkir (2 liter) kaldu sapi atau sayuran
• 6 E minyak zaitun
• 1 kepala bawang putih, diiris pada bias
• 2 sdm pasta tomat
• 3 sendok makan lobak yang sudah disiapkan
• 1 sdm gula merah
• 6 tangkai thyme segar
• 2 lembar daun salam
• 2 sdt biji jintan
• 2 sdt buah juniper utuh
• 1 sdt merica hitam
• 1 sdt biji ketumbar utuh
• 1/2 sdt merica putih
• 2 cangkir (475 ml) kubis Brussel cincang halus (bahan ini opsional, tetapi menambahkan rasa asam yang enak pada sup yang sudah jadi.)
• Garam dan merica

Untuk hiasan
• Peterseli dan adas segar
• 1 sendok besar krim asam

Instruksi

• Jika menggunakan ham hock, letakkan di panci kaldu yang berat dan tuangkan kaldu di atasnya. Panaskan di atas api sedang hingga mendidih. Tambahkan daun salam dan segenggam garam dan didihkan selama 45 menit. Jika menggunakan bacon, potong menjadi potongan-potongan berukuran ½ inci dan goreng sampai kecoklatan. Kemudian tambahkan kaldu dan didihkan campuran seperti di atas. Tambahkan daun salam dan garam dan didihkan selama 45 menit. Biarkan kaldu mendingin hingga suhu kamar.
• Panaskan oven hingga 400℉ (204ºC) dan sesuaikan rak oven ke ketinggian sedang. Lapisi loyang dengan kertas roti.
• Buang daun dan inti terluar dari kol dan potong menjadi 6-8 irisan. Olesi kubis dengan 2 sendok makan minyak zaitun dan taburi dengan garam dan beberapa gilingan merica.
• Aduk tomat ceri dalam 1 sendok makan minyak zaitun dan taburi dengan garam dan merica, lalu masukkan tangkai thyme di antara mereka dan setengah kepala bawang putih. Aduk wortel dan parsnip yang telah dipotong dadu dengan 1 sendok makan minyak zaitun dan sedikit garam, lalu masukkan ke dalam kantong foil. Panggang sayuran selama 30 menit, perhatikan agar tidak hangus. Angkat dari oven dan dinginkan hingga suhu kamar. Jika ya, haluskan tomat ceri dengan penghancur kentang dan potong kubis menjadi potongan-potongan kecil.
• Tiriskan kaldu, sisakan ham atau babi. Jika menggunakan sangkar ham, buang lemaknya dan potong sisa dagingnya, tetapi pertahankan tulangnya! Bersihkan panci dan kembalikan ke kompor dengan api sedang-kecil. Tumis bawang bombay dengan sisa 2 sdm minyak hingga bening. Saat bawang bombay ditumis, panggang perlahan biji jintan, ketumbar, buah juniper, dan merica putih dengan api kecil di dalam wajan sampai rasanya semakin kuat. Hancurkan mereka dengan lesung dan alu atau giling di penggilingan rempah-rempah.
• Tambahkan pasta tomat dan gula ke dalam campuran bawang dan aduk untuk melapisi semua bawang. Tambahkan bumbu panggang dan masak selama 3 menit lagi. Kemudian tambahkan kaldu, lobak, semua sayuran panggang, bacon atau ham parut dan tulangnya, daun salam dan sauerkraut dan jusnya. Didihkan perlahan, lalu miringkan sedikit bagian atas panci dan didihkan dengan api kecil selama 2 jam, atau, jika Anda suka, tutup rapat dan tempatkan panci di oven yang sudah dipanaskan sebelumnya 160℉ ( 70ºC) selama 5-6 jam.
• Buang tulang ham, daun salam, tangkai thyme, dan kulit bawang putih dari panci sup. Bawalah campuran ke api kecil dan tambahkan kecambah Brussel yang diiris dan setengah dari peterseli cincang dan dill dan panaskan. Untuk hasil terbaik, diamkan sup semalaman agar rasanya berkembang sempurna. Sajikan dengan sisa bumbu cincang, dan sesendok krim asam wajib. Satu wadah kecil berisi vodka dan beberapa potong roti hitam Rusia yang tebal membuatnya menjadi santapan!